Enfermedades transmitidas por Alimentos

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Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETAs se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

Infecciosas Microbianas

  • Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
  • Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
  • Escherichia coli,mas específicacmente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
  • Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias

  • Platelmintos como la giardia
  • Nematodos como el ascaris lumbricoides
  • Toxoplasmosis

Virales

  • Norovirus
  • Hepatitis A
  • Rotavirus

Intoxicaciones alimentarias Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos).

Toxi-Infecciones Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organanismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún especimen fungico. Las micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno.

Factores de Contaminación Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

  • Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
  • Falta de higiene del manipulador.
  • Productos contaminados por contaminación cruzada
  • Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
  • Malas prácticas agrícolas.
  • Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
  • Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas de picar, mesas, utensilios…)
  • Mal lavado de las materias primas.
  • Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
  • Adulteración de las formulaciones del producto
  • Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

Cuadro Clínico La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición, dolor de cabeza, fallas renales y daños hepáticos. En las infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos.

Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.

Período de Incubación El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el alimento contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el alimento que se ha ingerido. El periodo de incubación del microorganismo puede ir de 1 -2 horas después de ingerido el alimento, hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3 días hasta una semana, dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se presenta un cuadro con algunas de los patógenos más comunes, sus periodos de incubación, duración, fuentes y sintomatología.

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